En 2026 se consumirán en el mundo casi 220 millones de toneladas métricas de aceites

¿Qué es la acrilamida?

Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, “la acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas (fritura, cocción, asado y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad)”.

Esta sustancia surge debido a la reacción de Maillard, un complejo conjunto de reacciones químicas que se producen entre los aminoácidos de las proteínas y los azúcares de los alimentos cuando se calientan. También se le denomina caramelización de los alimentos ya que proporciona un color tostado durante el proceso de cocción.

La acrilamida, perjudicial para la salud

En 2002 la Administración Nacional de Alimentos de Suecia publica un estudio sobre la excesiva presencia de acrilamida en los alimentos y su relación con enfermedades de tipo cancerígenas.

Esto fue ratificado posteriormente por la Autoridad Europea de Seguridad (EFSA) y iniciaron sendas campañas de concienciación con el objetivo de que los ciudadanos logren distinguir un buen cocinado y saludable de los alimentos de uno perjudicial para la salud.

La acrilamida y su metabolito, la glicidamida, son genotóxicas y carcinógenas. Cualquier nivel de exposición a una sustancia genotóxica podría dañar de forma potencial el ADN y conllevar la aparición de cáncer por lo que los científicos de la EFSA concluyen que no pueden establecer una ingesta diaria tolerable (TDI) de acrilamida en alimentos.

MCPD, glicidol y sus ésteres

El 3-monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD) es un compuesto químico que aparece durante el cocinado a altas temperaturas – más de 200ºC – en alimentos ricos en grasas.

No existe aún una evidencia científica sobre su cancerogenicidad, pero los estudios llevados a cabo desaconsejan su ingesta por debajo de los índices tolerables diarios – ITD – que varían dependiendo de cada persona.

Para vigilar la presencia de este compuesto, la Unión Europea ha establecido el máximo permitido de 20 µg por kilogramo de alimento para el 3-MCPD en proteína vegetal hidrolizada y salsa de soja.

Normativas y reglamentos

Con el fin de que exista una legislación común para todos los agentes y que ayude a fomentar una alimentación sana y saludable, a nivel europeo existen las siguientes normativas:

Medidas para mitigar la presencia de la acrilamida y niveles de referencia

Reglamento (UE) 2017/2158

Regulación de exposición a MCPD, glicidol y sus ésteres

Reglamento 2018/290 y Recomendación 2014/661/UE