Características organolépticas

Las características sensoriales del aceite son las que se denominan organolépticas: color, olor y el sabor. Estos son los atributos que percibe el consumidor. Estas propiedades son dependientes del origen, la tierra de cultivo o el clima, entre otros factores.

Color

Existen distintas escalas para medirlo. Los atributos sobre el color son varios:

  • Matiz: Es el tono, tinte o color. Es el asociado a la longitud de onda: amarillo, amarillo-anaranjado, verde; verde-amarillo etc.
  • Cromaticidad: Es la intensidad o pureza espectral del color; va desde tonos más fuerte a tonos más grises (incoloro, pálido, brillo…).
  • Luminosidad: Es el brillo. Es lo que denominamos colores claros y colores oscuros.

Aroma

El olfato se sitúa en la parte posterior de la cavidad nasal. En el caso del aceite se correlaciona con la volatilidad y la potencia del aroma. Respecto a sus atributos puede ser: frutado, verde, amargo, picante y dulce. El olor puede recordar a frutas verdes o maduras. Según la variedad, también puede recordar a hierbas aromáticas o, incluso, ser de tipo floral. Las sustancias fenólicas de la aceituna verde pueden provocar una sensación de picor en la boca que alcance la garganta.

Un aceite que se ha elaborado con aceitunas muy maduras no es amargo y provoca una sensación de suavidad en la boca que resulta agradable.

Existen atributos negativos  como atrojado, moho-humedad, borras, avinado-avinagrado, metálico, rancio, cocido o quemado, heno-madera, basto, lubricante, alpechín, salmuera, esparto, tierra, gusano o pepino que se originan, por ejemplo, cuando se almacena la aceituna largos periodos favoreciendo procesos de fermentación, oxidación y otros procesos degradativos.

Sabor

Los cuatro sabores fundamentales del gusto son: dulce, salado, ácido y amargo. Todas las demás sensaciones del gusto se clasifican dentro de la mezcla de estos cuatro sabores.

  • El sabor dulce se localiza solamente en la punta de la lengua y no es necesario introducir el líquido en el interior de la boca para detectarlo. La máxima intensidad de sabor dulce se percibe en el primer segundo, disminuyendo luego progresivamente para desaparecer pasados unos 10 segundos.
  • El sabor ácido se percibe en los laterales de la lengua y en la base de ella.
  • El sabor salado se localiza en los bordes de la lengua. Estos se notan rápidamente, pero tienen mayor grado de persistencia.
  • Los sabores amargos son solamente sensibles en la parte posterior de la lengua. Son de desarrollo lento y van progresando de forma que se mantienen más tiempo en la boca.

Por su parte, el estímulo picante no es realmente un sabor puro, se percibe en casi toda la lengua, pero se intensifica en la garganta.