Los alimentos fritos y su gran aceptación

La fritura es una de las prácticas culinarias más antiguas y populares. Se trata de un método no costoso, rápido, eficiente de cocinado y de esterilización de la superficie del alimento.

Los alimentos fritos se consumen con gran aceptación a pesar de su mayor contenido graso por su mejor palatabilidad, su aroma, su color y su textura.

El crecimiento de los alimentos fritos

En los últimos años se ha aumentado el consumo de alimentos fritos en todo el mundo, llegando a niveles importantes en algunos países, como Estados Unidos, por lo que se ha desatado una preocupación al respecto.

En 2018 la Organización Mundial de la Salud dio a conocer su guía REPLACE, orientada a la eliminación gradual de las grasas trans, contenidas en productos de amplio consumo como los tentempiés y los alimentos fritos.

La organización ha establecido un nivel máximo recomendado de estas grasas hidrogenadas, situado en el 1% del consumo calórico.

El proceso de la fritura

La fritura, sea superficial –doméstica – o profunda – industrial -,  consiste en introducir el alimento a un aceite que tenga de 150-200º C. Durante todo el proceso, debido a la temperatura, pueden surgir nuevos compuestos como la acrilamida y la glicilamida, así como compuestos polares, (ácidos grasos libres, mono y diglecéridos y polímeros) resultantes de la degradación del aceite.

Esto sucede porque, a medida que el aceite se va calentando, pierde sus propiedades acelerando todo el proceso químico y dando lugar a distintos fenómenos que llevan consigo una degradación más rápida.

Hidrólisis

Cuando freímos un alimento en aceite caliente, el vapor de agua proveniente de éste reacciona con los triglicéridos produciéndose este fenómeno. De esta forma, se liberan ácidos grasos libres, monoglicéridos, diglicéridos y glicerol. Los triglicéridos que poseen ácidos grasos de cadena corta son más sensibles a la hidrólisis que los triglicéridos de cadena larga.

Oxidación

Las reacciones de oxidación de los aceites se producen fundamentalmente en los ácidos grasos insaturados de los triglicéridos. El oxígeno del exterior reacciona con el aceite en la superficie de contacto a los dobles enlaces de los ácidos grasos.

Durante el proceso de fritura, el aceite alcanza elevadas temperaturas en presencia del óxigeno del aire, por lo que el proceso de oxidación se desarrolla con mayor velocidad. La mayor parte de los nuevos compuestos que se obtienen en la degradación oxidativa son los responsables de las características del olor desagradable de los aceites usados y de los alimentos fritos.

Termooxidación

Se produce debido a la aplicación de una elevada temperatura. Durante la fritura las temperaturas no suelen ser constantes. Además, cuanto más elevada sea, más será la alteración oxidativa. Como consecuencia se origina una mayor alteración del sabor, la textura y color del aceite.  Esto se agrava aún más cuando se añade aceite nuevo al aceite ya usado. Con la oxidación se producen olores, sabores no deseados y oscurecimiento, así como aumento de la viscosidad y formación de espuma.

Polimerización

La formación de polímeros durante la fritura está asociada con el proceso de autooxidación que se produce vía radicales libres. Los hidroperóxidos que se forman se descomponen rápidamente formando compuestos de bajo peso molecular, favoreciéndose la formación de los compuestos diméricos. A partir de estos se generan oligómeros de mayor peso molecular. Todas las reacciones mencionadas se originan en las cadenas poliinsaturadas de los ácidos grasos unidos al glicerol, por lo tanto, los compuestos finales estables, son glicéridos modificados y no modificados.

Entre los compuestos que pueden formarse en la polimerización cabe destacar: triglicéridos cíclicos monoméricos, dímeros y polímeros de triglicéridos.