Estudios preliminares

  • Estudio de la incidencia de los parámetros de cultivo y proceso industrial de los aceites de oliva y vegetales de semillas.
  • Evaluación de la influencia y posibilidades de mejora de las etapas de la extracción y refinado para que se minimicen los posibles contaminantes externos, como los aceites minerales saturados (MOSH) y aceites minerales aromáticos (MOAH), 3-MCPD, el glicidol, los ésteres glicidílicos y el 2-MCPD.

Ensayos

  • Desarrollo de nuevos aceites para la industria mediante la modificación de los aceites actuales. Selección de aceites individuales, mezclas de aceites y de mezclas con aditivos de forma que se obtengan los mejores productos finales con menor cantidad de compuestos polares y acrilamida alcanzando un buen rendimiento.
  • Determinación de los residuos y contaminantes en aceites de oliva, así como la determinación de hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH) e hidrocarburos alifáticos saturados (aceites minerales).

Catas, ensayos industriales y mejoras

  • Test o cata para que el consumidor final pueda llegar a apreciarlo o, incluso, sea capaz de identificarlo en determinados alimentos. Estas posibles mezclas de aceites vegetales deberán adaptarse y configurarse para cada matriz alimentaria específica, respetando las características fisicoquímicas y organolépticas adecuadas en los diferentes alimentos testeados para que puedan competir frente a las alternativas tradicionales ya existentes en el mercado.
  • Análisis de los aceites a escala piloto de laboratorio y a escala industrial en las condiciones de fritura de la industria. Se analizará el comportamiento de los aceites y las matrices alimentarias durante el proceso de fritura intentando controlar y reducir con medidas de mitigación los nuevos compuestos no deseables que se puedan generar (acrilamida, glicilamida y compuestos polares totales).
  • Estudio del desarrollo de nuevos productos que integren el uso de estos aceites en alimentos, como snacks de vegetales y hortalizas. Esta nueva línea de productos conseguirá ampliar la actual gama ofertada por la industria y supondrá una importante ventaja competitiva. Así, se ampliaría la oferta del mercado ofreciendo una alternativa más saludable desde el punto de vista nutricional, atendiendo a las tendencias y demandas que apuntan directamente hacia este tipo de productos.  Algunos de los alimentos que se van a analizar durante el proyecto son: patatas fritas en aceite de oliva, palomitas de maíz para microondas en aceite, cortezas fritas y vegetales fritos. Por otra parte, se analizarán otros alimentos destinados a la restauración: san jacobos de lomo y queso, flamenquines de lomo de cerdo y queso, filete de pechuga de pollo empanado o merluza a la romana.
  • Ampliación de la vida útil de los productos resultantes de la fritura con los nuevos aceites y productos desarrollados. El objetivo es que los alimentos una vez fritos y envasados duren más tiempo antes de la aparición de los primeros síntomas de rancidez.

Economía circular

  • Análisis del ciclo de vida de los aceites de fritura y los posibles usos existentes para los aceites residuales tras su empleo, con el objetivo de fomentar su reciclaje y potenciar la economía circular.